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彭祖营卫宴
汲千年饮食精华 现古今养生真谛
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日前，徐州彭城饭店推出了近一年的研究成果———彭祖营卫宴，接待了来自国内外的众多宾客。这一宴席揭示先人彭祖对中华民族饮食文化的巨大贡献，也使人们了解中国饮食文化的源头出自淮夷徐州的一个史实。
何谓彭祖营卫宴彭祖，姓名铿，帝颛顼之玄孙，帝尧时人，人称寿祖，是中国养生之鼻祖、烹饪之先师。营卫，营气和卫气，两气由饮食谷水所精化而生。营气，营运於血脉之内，营养周身各部位卫气，运行血脉之外，具有捍卫躯体，抗御外邪侵入的功能，故而名。
彭祖在彭城先後继承了轩辕黄帝时人宛丘与白石先生的营卫养生术，?集大成推出了麋角鸡、羊方藏鱼菜点、云母粉饮和水桂食的药膳，开创中华民族用餐佐以菜点、汤点等养生新纪元，使人类摆脱了茹毛饮血的愚昧时代。後来，彭祖营卫养生术被春秋战国时老子、庄子等道家人物及儒家的孔子继承，形成了中国医巫同源、医道同源、医食同源、医儒同源博大精深的养生格局。
彭祖营卫宴共有三种，每种二十馀道菜点与点，共计开发六十余道。其中，高档次的是以雉羹为头菜，二道是以鱼翅为代表中档次的是以鳝鱼辣汤为头菜，二道是以鱼唇为代表三档次的是以蟹黄烧鱼皮为头菜，二道是以山药炖羊球为代表，紧紧扣住彭祖营卫养生的真谛。
以第三档次的彭祖营卫宴为例，剖析其文化内涵和营养配伍。其凉菜八道、乾果四碟、小菜四碟、热菜八道、汤羹一道、点心四道、果盘一道。凉菜代表为油炸松仁、糖糟虾米、炸知了蝈等热菜代表为蟹黄烧鱼皮、彭城珍珠鱼丸、云母鲫鱼、白扒麋角鸡、金玉烧羊肉、淮夷糖醋鱼、拔丝银杏等汤羹糁汤或鳝鱼辣汤，点心代表为：彭城葱油饼、中华一字酥、双色馄饨。
鱼翅、鱼唇、鱼皮均为营养滋补品，性味甘平，有降血脂、抗动脉硬化、补血气、滋肾益肺作用。彭城珍珠鱼丸是在彭城鱼丸基础上，增加珍珠粉一味，吊以高汤，丸如洁雪，汤如琼浆，大大加强这道菜清心、明目、养颜与镇心安神的作用。又如，云母炖鲫鱼，所用云母是硅酸盐矿物白云母片状晶体，经炮後以纱布包而用之鲫鱼营养成分丰富，且两者性味甘平，配伍得方，有除邪气、安五脏、疗中风，轻身延年的功效。而白扒麋角鸡是以地方菜母鸡为主料，或配鹿茸、鹿角胶为伍，气味醇厚，补益五脏，增强腰腿之力。
道家饮食尤注重山药一味，而徐州丰县（古称丰邑）以盛产山药和青山羊闻名全国。彭城饭店的金玉炖羊球以原汁原味的羊骨、羊肉汤炖煮羯子羊球、山药和栗子，不膻不腻，大裨益於人。另外，众所周知微
山湖的鲤鱼十分奇特，有四个鼻孔而且多为黑鲤，味道鲜美。据《尚书·禹贡》记载，徐州人属於东方淮夷人，五行学说东方为青色。所以，自古以来徐州人以黑鲤配黑芝麻或白芝麻做糖醋鲤鱼，可谓中国饮食文化较早的黑色食品，?有着深厚的鲤鱼青龙文化底蕴。拔丝银杏是利用中国四大银杏产地的邳州大果铃为原料拔丝而成，彭城饭店特级大厨们无论是用油熬糖、乾熬糖、水熬糖，均可把拔好丝的银杏果从三层高楼往下坠，丝完好无缺，如人为打断，空中?丝飘荡，久久不落，展现了他们高超的技艺。在另外两种彭祖营卫宴中的拔丝菜点中，还有拔丝楂糕、拔丝山药、拔丝红薯。
有关雉羹，俗称糁汤，是彭祖传下来的汤羹，亦是周代八珍之一。这道汤羹在周代用野雉、牛、羊、猪肉切成小块配稻米炖煮，以苏子、苏叶等香料调味，後来逐渐改为用猪骨、鸡骨和母鸡配稷米或薏仁米炖煮。清乾隆下江南时，喝雉羹添加固表补虚的麦仁，调料亦改为黑胡椒、生姜、米醋和香油等，十分满意，此配方一直沿用至今。炖煮雉羹需要十多个小时，直炖到骨粉肉烂方罢。特别是炖煮雉羹所用甑锅必须用鲜紫柳木做成才好，借用木质香气而产生一种独特醇香的味道。
至於彭祖营卫宴其他菜点尚有油炸知了蝈、茅根鱼片、秋芙蓉蟹黄豆腐，主食一字酥和双色馄饨。其中，油炸知了蝈，早在殷商、周代彭城人就开始食蜩（蝉）范（蜂蛹）之幼虫，而且至今不衰，此物极有益於人眼亮视物。而一字酥和双色馄馄，则在去年宁夏银川举办的第二届中华名小吃评选认定会上，被认定为中华名小吃。王文正
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